Osmanlı'da şeker: Mısır ve Kıbrıs şeker kamışı tarlalarından saray mutfağına

Bugün her evde bulunan şeker, Osmanlı'nın erken yüzyıllarında pahalı ve değerli bir maddeydi. Şeker kamışından elde edilen şeker, saray mutfaklarında helva, şerbet, macun ve tatlıların yapımında kullanılıyor, ilaç hazırlamada da önemli bir yer tutuyordu. Osmanlı Devleti, 1517 yılında Mısır'ı ve 1571 yılında Kıbrıs'ı alarak Doğu Akdeniz'in iki önemli şeker üretim bölgesini topraklarına kattı. Bu yazıda Mısır ve Kıbrıs'taki şeker üretimini, şekerin İstanbul'a ulaşma yolunu, saray mutfağındaki kullanımını ve on yedinci yüzyıldan sonra bu üretimin neden gerilediğini ele alıyoruz.

Şeker kamışının Akdeniz'e gelişi

Şeker kamışı, aslen Güney ve Güneydoğu Asya'da yetişen bir bitkidir. Kamıştan şeker elde etme tekniği Hindistan'da gelişti ve İran üzerinden Orta Doğu'ya yayıldı. İslam dünyası, ortaçağda şeker kamışı tarımını Mısır, Suriye, Kıbrıs, Sicilya ve Endülüs gibi bölgelere taşıdı. Şeker kamışı bol su ve sıcak iklim istediği için, sulama imkânı bulunan nehir vadileri ve kıyı ovaları en uygun üretim alanlarıydı. Mısır'da Nil vadisi, özellikle de Yukarı Mısır, ortaçağ boyunca şeker üretiminin en önemli merkezlerinden biri oldu.

Memlükler döneminde Mısır'da yüzlerce şeker işliği bulunuyordu. Bu işliklerde kamış önce ezilir, suyu çıkarılır, ardından büyük kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılır ve kalıplara dökülerek katılaştırılırdı. Elde edilen şeker, farklı saflık derecelerine göre ayrılır ve en arı olanlar en yüksek fiyatla satılırdı. Mısır şekeri, Akdeniz ticaretinde aranan bir maldı ve Venedikli ile Cenevizli tüccarlar tarafından Avrupa'ya taşınırdı.

Kıbrıs'ın şeker tarlaları

Kıbrıs'ta şeker üretimi, Lüzinyan Krallığı ve ardından Venedik yönetimi döneminde gelişti. Adanın güney kıyısındaki Kolossi ve Episkopi çevresi, şeker kamışı tarımının merkeziydi. Kolossi'de Saint Jean Şövalyeleri'ne ait kalenin hemen yanında, kamışın işlendiği büyük bir şeker işliğinin kalıntıları bugün de görülebilir. Venedik'in önde gelen ailelerinden Cornaro ailesi, Episkopi çevresindeki geniş şeker tarlalarını işletiyordu. Kıbrıs şekeri, Venedik aracılığıyla Avrupa pazarlarına ulaşıyordu.

Mısır şekeri ve Osmanlı hazinesi

1517'de Yavuz Sultan Selim'in Memlük Devleti'ni yıkmasından sonra Mısır, bir Osmanlı eyaleti hâline geldi. Mısır eyaleti, her yıl İstanbul'a irsaliye adı verilen bir nakit gönderiyordu. Bunun yanında saray mutfağının ihtiyacı olan pirinç, mercimek, baharat ve şeker gibi ürünler de Mısır'dan ayni olarak gönderilirdi. Şeker, bu gönderiler içinde özel bir yere sahipti. Mısır'daki şeker işliklerinin bir kısmı devletin denetimindeydi ve buradan elde edilen şekerin belirli bir miktarı her yıl İstanbul'a sevk ediliyordu.

Şeker, İskenderiye ya da Dimyat limanlarından gemilere yüklenir, Akdeniz ve Ege üzerinden İstanbul'a taşınırdı. İstanbul'a ulaşan şeker, sarayın kilerine ve mutfaklarına dağıtılırdı. Saray dışında da şehirdeki şekerci esnafı, Mısır'dan gelen şekeri işleyerek akide, lokum ve çeşitli şekerlemeler hazırlıyordu. Bu esnaf, loncalar içinde örgütlenmiş, ürünlerinin kalitesi ve fiyatı ihtisab kurallarıyla denetlenmişti. Narh adı verilen resmî fiyat listelerinde şeker ve şekerden yapılan ürünlerin fiyatları da belirlenirdi; bu listeler, şekerin farklı türlerinin ve saflık derecelerinin piyasada ayrı ayrı fiyatlandırıldığını gösterir.

Saray mutfağında şeker

Topkapı Sarayı'nın mutfaklarında, tatlı ve şerbet yapımına ayrılmış özel bir bölüm vardı: Helvahane. Helvahanede çalışan ustalar, şekeri kullanarak helva, macun, reçel, şurup ve şerbetler hazırlardı. Bayramlarda, düğünlerde ve sünnet şenliklerinde büyük miktarda şekerli yiyecek hazırlanırdı. Şenliklerde şekerden yapılmış hayvan, bahçe ve köşk biçimindeki süslemeler, alayların bir parçası olarak taşınırdı. Bu şeker heykelleri, minyatürlü surnamelerde de resmedilmiştir.

Şeker, aynı zamanda ilaç yapımında da kullanılıyordu. Saray eczanesinde ve darüşşifalarda hazırlanan macunlar ve şuruplar, şifalı bitkilerin şekerle karıştırılmasıyla yapılırdı. Nevruz günlerinde dağıtılan mesir macunu, bu geleneğin bugüne ulaşan örneklerinden biridir. Manisa'da her yıl düzenlenen Mesir Macunu Festivali, kökenini on altıncı yüzyıla dayandıran bir gelenek olarak yaşamaya devam eder.

Kıbrıs'ın fethi ve şeker üretimi

1570–1571 seferi sonunda Kıbrıs Osmanlı yönetimine girdi. Fethin ardından adada yapılan tahrirlerde şeker kamışı tarlaları ve işlikleri de kayıt altına alındı. Ancak Venedik döneminin sonlarına doğru zaten gerilemekte olan Kıbrıs şekerciliği, Osmanlı döneminde eski canlılığına kavuşamadı. Ada, zamanla şeker yerine pamuk, ipek ve keçiboynuzu gibi ürünlerle öne çıktı. Kolossi'deki şeker işliğinin kalıntıları, bu dönüşümün sessiz tanıkları olarak kaldı.

Atlantik şekeri ve Doğu Akdeniz'in gerilemesi

On altıncı yüzyılın sonlarından itibaren Portekizliler Brezilya'da, ardından İngilizler, Fransızlar ve Hollandalılar Karayip adalarında büyük şeker plantasyonları kurdu. Bu plantasyonlarda üretilen ucuz şeker, Avrupa pazarlarını doldurdu. Doğu Akdeniz'deki şeker üretimi, bu rekabet karşısında giderek geriledi. Mısır'daki şeker işliklerinin önemli bir kısmı kapandı; üretim, iç tüketimi karşılayan bir düzeye çekildi. On yedinci yüzyıldan sonra Akdeniz, şeker üreten bir bölge olmaktan çıkarak şeker satın alan bir bölgeye dönüştü.

On dokuzuncu yüzyılda Avrupa'da şeker pancarından şeker üretimi yaygınlaştı ve rafine şeker, Osmanlı pazarlarına da büyük miktarlarda ithal edilmeye başlandı. Şeker, bu dönemde yalnızca saray ve varlıklı çevrelerin değil, geniş halk kesimlerinin de tükettiği bir madde hâline geldi. Kahvenin ve çayın şekerle içilmesi yaygınlaştı. Mısır'da ise Kavalalı Mehmed Ali Paşa ve halefleri döneminde şeker kamışı tarımı yeniden canlandırıldı ve yeni fabrikalar kuruldu.

Osmanlı'da şekeri değerlendirmek: bir lüks maddenin yolculuğu

Osmanlı'da şekerin tarihi, bir lüks maddenin imparatorluk ekonomisi, saray kültürü ve dünya ticareti arasında nasıl dolaştığını gösterir. Mısır'ın ve Kıbrıs'ın alınması, Osmanlı Devleti'ne Doğu Akdeniz'in iki köklü şeker üretim bölgesini kazandırdı. Mısır'dan her yıl İstanbul'a gönderilen şeker, saray mutfağının helvahanesinde şerbetlere, macunlara ve şenlik alaylarını süsleyen şeker heykellere dönüştü. Şekerin ilaç yapımında kullanılması ve mesir macunu gibi geleneklerin bugüne ulaşması, bu maddenin yalnızca bir tatlandırıcı olmadığını, sağlık ve törenle de iç içe geçtiğini gösterir. Ancak on yedinci yüzyıldan itibaren Atlantik'teki plantasyonların ürettiği ucuz şeker, Doğu Akdeniz üretimini geriletti. Bu durum, Osmanlı ekonomisinin okyanus ötesindeki gelişmelerden doğrudan etkilendiğini açıkça ortaya koyar. Kolossi'deki terk edilmiş işlik, bu dönüşümün somut bir hatırasıdır. On dokuzuncu yüzyılda pancar şekerinin yaygınlaşması ise şekeri saraydan halkın sofrasına indirdi ve kahve ile çay kültürünün ayrılmaz bir parçası yaptı. Böylece bir zamanlar ayrıcalık simgesi olan şeker, gündelik hayatın sıradan bir parçasına dönüştü. Şekerin Osmanlı'daki yolculuğunu incelemek, mutfak tarihinin ekonomi ve siyaset tarihinden ayrı düşünülemeyeceğini hatırlatır.